釀造的魅力方程式

我們常食用的醬油，您知道是從甚麼製成的嗎？

醬油是由黃金三角所組成，原料（大豆）、微生物、時間，缺一不可。皇珵有限公司的簡志斌負責人，便為我們帶來不為外人所知的醬油釀造秘辛。

醬油，短短兩個字，卻有千變萬化的風味，醬油也常讓人聯想到家的溫情。用來釀造醬油的大豆有非常多種類，顏色也有所不同，經簡負責人長期實驗與觀察，他發現吃下這些大豆的蟲，其身體也會隨著大豆的顏色而發生不一樣的變化，而這也驗證了西方諺語「You are what you eat」的意思。好的原料是優良食品的重要基礎，也是我們人類健康中必不可缺的重要鑰匙。

簡負責人亦說到，海外船運來的大豆，為了保存通常會噴大量的殺菌劑，而殺菌劑則可能會影響後續的發酵，微生物的生長等等，從而破壞了大豆最原本的風味。除此之外，簡負責人也解釋，臺灣與國外的大豆最不一樣的是，國外的大豆通常用於榨油居多，而臺灣國內的大豆則會針對發酵加工來做品種的改良，兩種大豆的蛋白質跟油脂含量各不相同，也因此，利用國產大豆所釀造的醬油，與使用國外大豆所釀造的醬油，兩者的風味有著巨大的差別。

也正是因為如此，簡負責人希望使用臺灣產的優質大豆，生產出具有本土風味的醬油。而不使用化學肥料，並使大豆在健康、無毒的環境中成長茁壯，才能讓後續的醬油風味更佳。

說起醬油的發展，許多人都會聯想到日本，日本的醬油在國際上確實頗具盛名，那麼，臺灣跟日本的醬油又有什麼區別呢？

在日本，有80%的醬油是純釀造的，純釀造的醬油在製作上是相當費時費工的，因為其需要一定的時間使醬油完全發酵，且少使用化學添加物，方能使其有醇厚且有鮮美的曼妙滋味。而日本用了一千多年的時間，來傳承這用時間堆砌而來的技藝，可謂是醬油的釀造，發揮得淋漓盡致。

那對比臺灣製造的醬油呢？臺灣醬油有高達九成是化學醬油，而發酵醬油非常講究醬香、醇厚、甘甜、提鮮與鮮美，但臺灣的醬油多半僅能表現出鮮與甜。再者，化學添加物會掩蓋醬香味，導致臺灣出產的化學醬油，很難達到日本純釀造醬油的登峰造極。

簡負責人表示，品牌的核心價值，是希望讓更多人敬佩，而並非是更多的消費，期許醬油產業這份傳統文化，可以受到更多的重視，這是對文化的尊敬。多數人對於日本的標籤是職人精神，對德國的標籤是嚴謹的精準，那對臺灣的標籤呢？說到臺灣的醬油產業，未來可以給國際帶來什麼樣的印象，這也是值得我們去思考、探討的共識。